COVID-19 RISTORANTI, BAR E FOOD DELIVERY

La ristorazione a distanza – cioè la consegna a domicilio dei cibi – è l’unica attività di fatto consentita ai pubblici esercizi (bar, trattorie, ristoranti, fast-food), a seguito del DPCM 11.3.2020.

Ma quali sono le modalità operative e le procedure da adottare per poter operare?

La Regione Veneto (con puntualizzazioni che, però, possono essere prese a riferimento anche in altre regioni), per gli aspetti relativi all’igiene e sicurezza alimentare, ha precisato che:

• il confezionamento per la consegna a domicilio ed il trasporto dei pasti non sono oggetto di ulteriore notifica sanitaria, in quanto risultano già comprese tra le possibili attività svolte dagli operatori del settore alimentare;
• la gestione delle fasi di confezionamento e trasporto deve essere presa in considerazione nell’ambito del proprio autocontrollo al fine di garantire protezione degli alimenti dalla contaminazione ed il mantenimento delle temperature di conservazione.  

Si rende quindi necessario adeguare le procedure HACCP in considerazione di diversi aspetti:

1. prevedere l’attività di confezionamento e consegna dei cibi nei piani di autocontrollo igienico-sanitario;
2. evitare i rischi di trasmissione del coronavirus tra gli operatori e tra questi e altri soggetti (fornitori, trasportatori, fattorini, clienti);
3. garantire la consegna di alimenti e confezioni assolutamente sicuri.

Per venire incontro alle esigenze e per facilitare il compito degli operatori della filiera agroalimentare, Il Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA) della USSL 7 Pedemontana ha predisposto delle utilissime Linee guida per food delivery di bar e ristoranti ai tempi del #Covid 19.

Queste Linee Guida rappresentano un vero e proprio vademecum e forniscono indicazionichiare e semplici, che ogni pubblico esercente può adattare alle caratteristiche del proprio sistema, stampare e applicare.

Qui di seguito, in sintesi, alcune delle indicazioni contenute, con particolare riferimento alla attività di ristorazione e consegna di cibi a domicilio ma con valenza generale per quanto attiene la gestione del personale e dei luoghi di lavoro.

• Raccomandazioni igieniche generali

Le raccomandazioni igieniche per prevenire la trasmissione del virus (secondo le indicazioni del Ministero della Salute) sono basate su:

– distanze di sicurezza interpersonali (almeno un metro), da rispettare sempre e comunque;

– frequente igienizzazione delle mani con acqua e sapone o gel a base alcolica. Evitare di toccare occhi, naso e bocca con le mani. Coprire sempre naso e bocca con fazzoletti monouso o con la piega del gomito quando si starnutisce o si tossisce;

– sanificazione frequente di superfici, strumenti e oggetti di lavoro;

– evitare di uscire di casa e recarsi a lavoro in caso di sintomi influenzali ovvero di contatto (o convivenza) con persone positive a Covid-19

• Misure da applicare all’interno dei locali aziendali (luoghi di lavoro) e gestione del personale

Gli ambienti e strumenti di lavoro devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno. Dispositivi di Protezione e comportamenti prudenziali devono altresì venire adottati per prevenire il contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici e altre persone.

In particolare, per il personale, sono essenziali:

– formazione e sensibilizzazione al rispetto delle precauzioni igieniche, anche attraverso cartelli informativi sui luoghi di lavoro;

– dotazione di idonei DPI, quali mascherine e guanti, tute/camici grembiuli monouso, sovra-scarpe.  Con particolare attenzione laddove non risulti possibile garantire in via continuativa un’adeguata distanza tra gli addetti, che rimane indispensabile per ridurre al minimo gli eventuali contatti lungo la linea di produzione;

– ridurre il numero di addetti contemporaneamente presenti nello stabilimento, modificando la turnazione ed evitando i contatti interpersonali ravvicinati in spogliatoi e locali di ristoro;

– incentivare l’uso di stoviglie e posateria monouso nelle mense, privilegiando porzioni preconfezionate;

– predisporre l’utilizzo della flotta aziendale in condizioni di sicurezza.

L’accesso ai locali deve venire limitato e comunque contingentato. Si deve:

– evitare il più possibile l’ingresso di visitatori, fornitori, clienti;

– stabilire fasce orarie per l’accesso di fornitori esterni. Condizioni, informazioni, modalità e tempi, percorsi (e bagni riservati) devono venire predefiniti in modo da ridurre al minimo le occasioni di contatto con il personale. Lavoratori, visitatori, appaltatori, trasportatori che non abbiano ottemperato alle misure di contenimento sono responsabili, anche in sede penale, dei loro comportamenti;

– limitare gli autisti dalla discesa dai mezzi. Ove ciò non sia possibile, provvedere loro disinfettanti per le mani e DPI (mascherine, guanti);

– trasmettere la documentazione di trasporto in via telematica.

Il datore di lavoro, prima dell’accesso al luogo di lavoro, può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea. Può anche vietare l’accesso a chiunque risulti avere una temperatura superiore a 37,5° C.

In presenza di febbre (oltre 37.5° C) o altri sintomi influenzali, il lavoratore ha l’obbligo di restare nel proprio domicilio e avvisare il medico di famiglia e l’autorità sanitaria.

Il Garanteper la protezione dei dati personali ha chiarito che i datori di lavoro devono astenersi dal raccogliere a priori e in modo sistematico e generalizzato informazioni su eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi contatti più stretti o che comunque rientrano nella sfera extralavorativa. Resta tuttavia fermo per i lavoratori l’obbligo di segnalare al datore di lavoro qualsiasi situazione di pericolo per la salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro.

• Indicazioni per i gestori e i responsabili dell’autocontrollo

I gestori e i responsabili dell’autocontrollo devono seguire con rigore le prassi igieniche:

– tenere separati gli alimenti cotti da quelli crudi nelle fasi di conservazione, preparazione e confezionamento per la consegna;

– rispettare le temperature di conservazione degli alimenti, anche nelle fasi di stoccaggio e trasporto;

– tenere sempre separati gli utensili impiegati per gli alimenti crudi, da disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.

L’OMS informa chei coronavirus sono sensibili alle normali condizioni di cottura e sono inattivati a 70° C., di conseguenza il raggiungimento al cuore del prodotto ne assicura la completa distruzione.

• Procedura di trasporto dei prodotti

L’attività di trasporto e consegna degli alimenti preparati è una fase critica, dunque è oggetto di apposite raccomandazioni, al fine di prevenire cross contamination e rialzi termici:

– igienizzazione accurata delle superfici oltreché delle mani,

– separazione dei locali destinati al ritiro del cibo da quelli impiegati alla sua preparazione,

– utilizzo di appositi contenitori o sacchetti a perdere ove riporre il cibo destinato al consumo a domicilio con adesivi di chiusura, graffette o altro,

– impiego di zaini termici o contenitori per il trasporto.

• Etichettatura dei prodotti consegnati

I prodotti confezionati in mono o multi porzione vanno identificati apponendo una etichetta adesiva direttamente sulla confezione del piatto o su un’etichetta riepilogativa del contenuto all’esterno della borsa e/o del polibox dedicato

Le Linee Guida propongono un utile fac-simile delle informazioni essenziali al consumatore: nome produttore e contatto telefonico; destinatario; numero e tipo di prodotti, con richiamo alle temperature di conservazione nelle fasi di trasporto e conservazione.

Le indicazioni su modalità d’uso e allergeni devono essere fornite al momento dell’ordine, secondo quanto previsto del dal Reg. UE 1169/2011

Il cliente deve venire informato sulla necessità di ricevere l’addetto alle consegne indossando una mascherina protettiva e guanti, se possibile, mantenendo una distanza di sicurezza non inferiore a un metro. A tal fine, si incoraggia il pagamento elettronico.