La ristorazione a
distanza – cioè la consegna a domicilio dei cibi – è l’unica attività di
fatto consentita ai pubblici esercizi (bar, trattorie,
ristoranti, fast-food), a seguito del DPCM 11.3.2020.
Ma quali sono le
modalità operative e le procedure da adottare per poter operare?
La Regione Veneto (con puntualizzazioni che, però, possono essere prese a riferimento anche in altre regioni), per gli aspetti relativi all’igiene e sicurezza alimentare, ha precisato che:
- il confezionamento per la consegna a
domicilio ed il trasporto dei pasti non sono oggetto di ulteriore notifica
sanitaria, in quanto risultano già comprese tra le possibili attività svolte
dagli operatori del settore alimentare;
- la gestione delle fasi di
confezionamento e trasporto deve essere presa in considerazione nell’ambito del
proprio autocontrollo al fine di garantire protezione degli alimenti dalla
contaminazione ed il mantenimento delle temperature di conservazione.
Si rende quindi necessario
adeguare le procedure HACCP in considerazione di diversi aspetti:
- prevedere l’attività di
confezionamento e consegna dei cibi nei piani di autocontrollo
igienico-sanitario;
- evitare i rischi di
trasmissione del coronavirus tra gli operatori e tra questi e
altri soggetti (fornitori, trasportatori, fattorini, clienti);
- garantire la consegna di
alimenti e confezioni assolutamente sicuri.
Per venire incontro alle esigenze e per facilitare il compito degli operatori della filiera agroalimentare, Il Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA) della USSL 7 Pedemontana ha predisposto delle utilissime Linee guida per food delivery di bar e ristoranti ai tempi del #Covid 19.
Queste Linee Guida
rappresentano un vero e proprio vademecum e forniscono indicazionichiare e semplici, che ogni pubblico esercente può adattare alle
caratteristiche del proprio sistema, stampare e applicare.
Qui di seguito, in
sintesi, alcune delle indicazioni contenute, con particolare riferimento alla
attività di ristorazione e consegna di cibi a domicilio ma con valenza generale
per quanto attiene la gestione del personale e dei luoghi di lavoro.
- Raccomandazioni
igieniche generali
Le raccomandazioni
igieniche per prevenire la trasmissione del virus (secondo le indicazioni
del Ministero della Salute) sono basate su:
– distanze di sicurezza interpersonali (almeno un
metro), da rispettare sempre e comunque;
– frequente igienizzazione delle mani con acqua e sapone o gel a base alcolica. Evitare di toccare occhi,
naso e bocca con le mani. Coprire sempre naso e bocca con fazzoletti monouso o
con la piega del gomito quando si starnutisce o si tossisce;
– sanificazione frequente di superfici, strumenti
e oggetti di lavoro;
– evitare di
uscire di casa e recarsi a lavoro in caso di sintomi influenzali ovvero di
contatto (o convivenza) con persone positive a Covid-19
- Misure
da applicare all’interno dei locali aziendali (luoghi di lavoro) e gestione del
personale
Gli ambienti e
strumenti di lavoro devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati
all’inizio e al termine di ogni turno. Dispositivi di Protezione e
comportamenti prudenziali devono altresì venire adottati per prevenire il
contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici e altre persone.
In particolare, per il
personale, sono essenziali:
– formazione e
sensibilizzazione al rispetto delle precauzioni igieniche, anche
attraverso cartelli informativi sui luoghi di lavoro;
– dotazione di idonei
DPI, quali mascherine e
guanti, tute/camici grembiuli monouso, sovra-scarpe. Con particolare attenzione laddove non
risulti possibile garantire in via continuativa un’adeguata distanza tra gli
addetti, che rimane indispensabile per ridurre al minimo gli eventuali contatti
lungo la linea di produzione;
– ridurre il
numero di addetti contemporaneamente presenti nello stabilimento, modificando
la turnazione ed evitando i contatti interpersonali ravvicinati in spogliatoi e
locali di ristoro;
–
incentivare l’uso di stoviglie e posateria monouso nelle mense,
privilegiando porzioni preconfezionate;
–
predisporre l’utilizzo della flotta aziendale in condizioni di sicurezza.
L’accesso ai
locali deve venire limitato e comunque contingentato. Si deve:
– evitare il più
possibile l’ingresso di visitatori, fornitori, clienti;
– stabilire fasce
orarie per l’accesso di fornitori esterni. Condizioni, informazioni,
modalità e tempi, percorsi (e bagni riservati) devono venire predefiniti in
modo da ridurre al minimo le occasioni di contatto con il personale.
Lavoratori, visitatori, appaltatori, trasportatori che non abbiano ottemperato alle
misure di contenimento sono responsabili, anche in sede penale, dei loro
comportamenti;
– limitare gli
autisti dalla discesa dai mezzi. Ove ciò non sia possibile, provvedere
loro disinfettanti per le mani e DPI (mascherine, guanti);
– trasmettere la documentazione
di trasporto in via telematica.
Il datore di lavoro,
prima dell’accesso al luogo di lavoro, può sottoporre il personale al controllo
della temperatura corporea. Può anche vietare l’accesso a chiunque risulti
avere una temperatura superiore a 37,5° C.
In presenza di
febbre (oltre 37.5° C) o altri sintomi influenzali, il lavoratore ha
l’obbligo di restare nel proprio domicilio e avvisare il medico di
famiglia e l’autorità sanitaria.
Il Garanteper
la protezione dei dati personali ha chiarito che i datori di lavoro devono
astenersi dal raccogliere a priori e in modo sistematico e generalizzato
informazioni su eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi
contatti più stretti o che comunque rientrano nella sfera extralavorativa.
Resta tuttavia fermo per i lavoratori l’obbligo di segnalare al datore di
lavoro qualsiasi situazione di pericolo per la salute e la sicurezza sui
luoghi di lavoro.
- Indicazioni
per i gestori e i responsabili dell’autocontrollo
I gestori e i
responsabili dell’autocontrollo devono seguire con rigore le prassi
igieniche:
– tenere separati gli
alimenti cotti da quelli crudi nelle fasi di conservazione, preparazione e
confezionamento per la consegna;
– rispettare le temperature di
conservazione degli alimenti, anche nelle fasi di stoccaggio e trasporto;
– tenere sempre
separati gli utensili impiegati per gli alimenti crudi, da disinfettare dopo
l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.
L’OMS informa chei
coronavirus sono sensibili alle normali condizioni di cottura e sono inattivati
a 70° C., di conseguenza il raggiungimento al cuore del prodotto ne assicura la
completa distruzione.
- Procedura
di trasporto dei prodotti
L’attività di trasporto
e consegna degli alimenti preparati è una fase critica, dunque è oggetto
di apposite raccomandazioni, al fine di prevenire cross contamination e
rialzi termici:
–
igienizzazione accurata delle superfici oltreché delle mani,
– separazione dei
locali destinati al ritiro del cibo da quelli impiegati alla sua
preparazione,
– utilizzo di appositi
contenitori o sacchetti a perdere ove riporre il cibo destinato al consumo
a domicilio con adesivi di chiusura, graffette o altro,
– impiego di zaini
termici o contenitori per il trasporto.
- Etichettatura
dei prodotti consegnati
I prodotti confezionati
in mono o multi porzione vanno identificati apponendo una etichetta adesiva
direttamente sulla confezione del piatto o su un’etichetta riepilogativa del
contenuto all’esterno della borsa e/o del polibox dedicato
Le Linee Guida propongono
un utile fac-simile delle informazioni essenziali al consumatore: nome
produttore e contatto telefonico; destinatario; numero e tipo di prodotti, con
richiamo alle temperature di conservazione nelle fasi di trasporto e conservazione.
Le indicazioni su
modalità d’uso e allergeni devono essere fornite al momento dell’ordine,
secondo quanto previsto del dal Reg. UE 1169/2011
Il cliente deve
venire informato sulla necessità di ricevere l’addetto alle consegne indossando
una mascherina protettiva e guanti, se possibile, mantenendo una distanza di
sicurezza non inferiore a un metro. A tal fine, si incoraggia il pagamento elettronico.